José Del Castillo continúa: "CHINITO QUIELE MÁ"

Dñª Rosa del Barrio Chino, Pochy para los íntimos.

La primera fue Pochy, quien me llamó a las 9 am del sábado: "José, ¿te estoy despertando? Quiero agradecerte el artículo de hoy sobre la comida china..." Le respondí a la presidenta de la Fundación Flor para Todos que estaba levantado desde las 6. "Emilio José Brea me pidió tu email para hacerte unos comentarios..." Así, el segundo fue el apreciado arquitecto, un amante de la ciudad y del Barrio Chino, cuyo correo electrónico reproduzco por ilustrativo. "Hola José: Rosa -la de los pétalos enegesianos- me ha facilitado tu dirección de correo electrónico y he querido hacerte llegar estas líneas después de leerte esta mañana. Como hijo de pueblo donde siempre hubo y hay chinos, te escribo porque creo que en tu reciente colaboración para Lecturas, la sabatina de DL (4 de septiembre), olvidaste algunos sitios o referentes de la gran cocina china, que los hubo de muy prestigiosa calidad culinaria, como lo fue, por ejemplo y hasta hace relativamente poco tiempo atrás, el restaurante Yaque, de Sijin Joa, en Santiago, en la calle Restauración. 

Los de San Francisco de Macorís no aparecen en tus memorias y quizás no los conociste, pero recuerdo que a Yaqui Núñez se le ocurrió una vez hacer una guía gastronómica y ahí estaban, el del Hotel Central, a la cabeza del cual estuvo hasta su asesinato, Antonio Pons, asistido por su esposa Rosita Chez, y el del Hotel Macorís, donde estaban los hermanos Manchón y Alberto, hermanos de Sijin y de Emilio y Menfá Joa, los exquisitos cocineros (Manchón y Alberto estaban en la administración y dando la cara en una especie de relaciones públicas muy diáfanas con sus contertulios, lo cual no quiere decir que no cocinaran). Emilio era el padre de José Emilio Joa Acosta, arquitecto y excelente cantante, y Menfá luego puso casa aparte, hacia el sureste de la ciudad, en uno de esos fugaces resplandores de buena cocina, exótica por demás, que duró muy poco dado su fallecimiento prematuro.

En Nagua, Domingo Lilón hizo historia con su hotel frente a la Bahía Escocesa, con el rompiente de las olas socavando las estructuras físicas del inmueble, al extremo de que la vellonera casi se cae al mar, no obstante su enjaulamiento. Todos estos sitios eran frecuentados por avisados viajeros y turistas internos que buscaban auténticos platos del mar y en ocasiones hasta el prohibido manatí, con sus sabores diversos. A propósito, el restaurante de Pochy y sus hijos se llama Mei Gui y ciertamente que es lo mejor del barrio chino al que le decimos Bachi. Allí, en Mei Gui hay una democrática fusión regional de platos y platillos del Asia circunpacífica. La cocina de Tailandia, Vietnam, Indonesia, Japón y la China continental hacen las delicias de los habituales..." Un mail de Pochy consigna en Santiago "el Restaurante Antillas en los años 40 del abuelo de los Sang Ben y donde mi papá Francisco Ng, Alejandro Ben y el papá de Vencian Ben fueron cocineros y de ahí formaron sus propios restaurantes o fondas...También el famoso Wisang Long y el Royal Palace del padre y abuelo de nuestra Rosario Sang, en La Vega". El vegano Iván Robiou de Moya cita a John Sang, el Patriarca, que llegó durante la Ocupación Americana -en cuyo local comía palomas fritas, ensalada de camarones y chicharrón de pollo- y a su hijo Santuan Sang, dueño del Palace, locación de la novela Carnaval de Sodoma de Pedro A. Valdez.

El tercero en llamarme fue Juan Arturo Rodríguez -grato contertulio hijo del general de hombres libres Juancito Rodríguez-, quien relató sus preferencias en el Mario. Era un fanático del London Broil, cuya textura suave y jugosa evoca, apetitosa. Lo retiene acompañado de repollo hervido y papitas salcochadas, servido en el Salón Azul, el más formal de los tres ambientes que tenía este santuario de la gran gastronomía oriental e internacional. El cuarto turno al bate correspondió al consagrado coleccionista e historiador de la música antillana Cristóbal Díaz Ayala, un amigo cubano residente en Puerto Rico que ha logrado reunir la más formidable colección de registros sonoros de la música popular cubana, borinqueña y latinoamericana, donada a FIU para su preservación y acceso público. Autor de libros troncales sobre la discografía del Caribe hispanoparlante y la evolución de sus géneros populares. Ahí va el mail.

"Compay: ¡Qué memoria gastronómica! El que lo lea, sin conocerte, pensará que se trata de un señor pesando unas 300 libras... En Cuba había restaurants o fondas de chino, pero no en la cantidad y variedad fabulosa que tú mencionas. Además, muchos de ellos estaban muy "cubanizados". Sí había una cosa muy curiosa: Lo que se llamaba "puesto de chino", que eran locales pequeños, muy modestos, donde los chinos vendían frutas frescas, frituras de distintas clases, viandas, etc. a precios módicos. Claro, sin mesas, el mostrador y más nada. La gente les llamaba "puestos de primeros auxilios" porque cuando la plata escaseaba, por poco dinero matabas a la que te estaba matando. Por supuesto, los chinos vivían en la trastienda. Como los chinos eran tan emprendedores, si la cosa iba bien, agregaban helado, lo cual era una inversión importante en maquinarias. Y los de fruta, los hacían divinos! Al que allí se llama el de ciruela, en Cuba le decían, no sé por qué, orejones. Además, algunos de esos chinos, también "recogían para los terminales" o sea tomaban apuestas para la lotería prohibida, que en Cuba era casi o más importante que la legal..." En La Habana, los hermanos Bonilla Aybar y Mauricio Báez iban al Dragón de Oro y La Muralla.

Luego el día transcurrió con reacciones variopintas. Al bajar al parqueo para emprender la rodada sabatina mis vecinos hicieron sus observaciones. Don Rafael Martínez refirió la introducción de las hortalizas en San Pedro de Macorís (Villa Providencia) y en el ingenio Quisqueya por hacendosos chinos, refrescadas recorriendo el surco con sendas regaderas colgadas a ambos lados de un palo apoyado sobre los hombros. Puerro, apio, jengibre, nabo, rábano, lechuga, repollo, berenjena, verduras, vendidos en canastos colgantes. Don Juan Pardilla -antiguo funcionario del Banco Agrícola que tenía crédito en el Dragón- me recuerda el restaurante Colón del chino Chon, frente al parque, que luego se llamó Canadá, de Miguel Ng. En los 60 iba con mis correligionarios socialdemócratas y Jimenes Grullón se aprovisionaba de cigarros. Hoy hotel restaurante El Conde del amigo Manuel Aybar, el célebre Palacio de la Esquizofrenia que cumple 32 años de tolerancia terapéutica. En frente -anota Alberto Perdomo- funcionó en los 50 el Quisqueya de Jaime Joa.

En la tarde César Pina Toribio -compañero de curso en el liceo Juan Pablo Duarte- me participó sus vivencias desde que llegó a Ciudad Trujillo en 1953 procedente de la ciudad corazón. De un chino de igual nombre señala el restaurante Santiago, ubicado en la avenida San Martín con Moca frente al aeródromo General Andrews, clave en su memoria musical. Allí, en su vellonera evocativa, escuchó y quedó prendado de Cómo fue, en el fraseo del Benny. Otros que retiene, el Asia, en el ensanche Ozama, La Yoli, en la Teniente Amado. El colmado barra de Juan Joa en la Duarte con Juan Evangelista Jiménez, con su pay de crema y bizcochitos de 5 centavos. Alberto Perdomo tomaba su cervecita en una pastelería barra china anexa al Mercado Modelo de la Mella, frente al cine Apolo. Oscar Haza -mi primo de la TV en Miami, presente en casa festejante de Franklin Lithgow- añadió: "tienes que incluir a Juan Chea, el del Comercial. No sólo era la barra y el comedor con sus excelentes ajíes rellenos. También era su cocina china. Platos como el Moo Goo Gai Pan" (lonjas de pechuga de pollo marinadas, con abundante y variados hongos cabezones, castañas de agua, puerro ancho, brotes de bambú, dientes de ajo, lascas de jengibre, pasados por el wok en sesame oil, salsa de ostras y vino de arroz).

Franklin amplió sobre los restaurantes de San Francisco ya referidos. Otros nombres asomaron en la capital: el Tony, al lado del teatro Julia. El Alaska y la Barra Chan, en la San Martin. El colmado y repostería Tung, en San Martín con Máximo Gómez, en cuya calzada se animaba un mercado billetero. Núñez Fernández, en tertulia telefónica, habla de los chinos de Bonao en la carretera vieja: el restaurante Sang Lee Long, afamado y pionero. El Formosa, de un chino procedente de S.J. de Ocoa, precedente del Vizcaya, donde Felo Haza, Freddy Miller, Octaviano Leroux y él recargaban. Salen a relucir el Seven Seas, el Saratoga y El Moderno, sito en la Duarte. Yo cito el Escocia, favorito de Danny Batista. Y el Salón de Té, de Ricardo Bello y Susana Joa, en Las Atarazanas y luego en la Max Henríquez Ureña, donde acudía los martes a la Tertulia del Patio que coordinaban María José Álvarez y Luisa Perdomo. Hoy Chinois, en la Marina de Chavón. Excelente.

La jornada sabatina fue intensa con Fernando Casado botándose como un ángel cantor, repasando su exigente repertorio y ofreciendo refrescantes sorpresas a sus amigos. Francis Santana, el Songo veteranísimo y versátil demostrando que hay todavía mucho galillo afinado "para rato" y Expedy Pou dramatizando sus temas con profesionalismo virtuoso. Todos quedamos encantados con la magia de una voz femenina, la de Johanna. El mejor regalo del maestro Víctor Taveras al homenajeado. El domingo despertó chino. No podía ser de otra forma. Con Sonia llegamos al mercadito de hortalizas frescas, domplines caseros, pasteles en hoja de arroz y taro (yautía), tofu (queso de soya), peces Gato vivos y coleando, gallinitas criollas, todo confundido en algarabía en la calzada de la Duarte con Benito. Compramos brotes de habichuelas y frijolitos. Puerros de hojas anchas, nabos maravillosos, vainitas chinas, pan cocido al vapor relleno de cerdo y pasteles. 

En la tarde al Barrio Chino. Un recorrido por los nuevos sitios para culminar en Mei Gui, el "restaurante gourmet", como lo describió el Gordo Oviedo, instalado siempre "donde está la cosa". Su anfitriona nos recibió con los brazos abiertos. Salían la historiadora María Elena Muñoz y la socióloga Ana Teresa Olivier. La doctora Andreina Amaro encabezaba una concurrida mesa. Otra el ingeniero Daniel Bodden. Más allá Jimmy Hungría. La que formamos con el Gordo fue engordando a medida avanzaban los platillos de exquisiteces. Se incorporó Pericles Mejía, teatrista, el sinólogo Luis González, autor de China el ascenso del dragón. Pelegrín Castillo y un diputado israelí. Sorpresa: Walterio Coll, puro rock viejo. Al salir, una expo fotográfica sobre la colonia china, con José Emilio Joa, cantante y arquitecto compañero de bohemia. La combustión china nos lanzó a Pan Oliva, en los Jardines del Embajador. Uno de los mejores a juicio de Ivanhoe Ng Cortiñas, quien llegó minutos después. Por eso, "chinito siempre quiele má".
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COMER CHINO

"Comer chino" era la clave empleada por William y Manuel Read, Freddy Agüero, el Gordo Oviedo y quien escribe para confabularnos desde el Mesón de Bari los domingos -hace ya tres décadas- y enrumbar hacia la Duarte al mediodía a deleitarnos con los platos de una de las culinarias más antiguas. Los restaurantes y clubes chinos se situaban en las cuadras de Villa Francisca formadas por la Mella, Benito, México, Ravelo y Caracas. "El Cantón", comedor de un club de la colonia nucleado por la familia NG y situado en la segunda de un edificio de tres plantas, casi frente al Max, era el destino más frecuente. Un centro recreativo muy animado con los miembros más viejos de esta comunidad oriental embebidos en el juego y en el culto sano de sus tradiciones. Su culinaria digna, sin pretensiones, ofrecía los platos de la cocina cantonesa, destacándose su pato pequinés, las costillitas de cerdo ahumadas, arroz frito, sopa wanton, de aleta de tiburón, egg rolls, carnes de res y pollo al puerro y jengibre, en salsas de soya, agridulce o de frijoles negros, sopas de pescado o de maíz con huevo, camarones empanizados agridulces o al curry, pescado al vapor.

Las famosas formulaciones de chop suey y chow mein: de cerdo, res, pollo, camarones o mixto. Como en la Mella había operado el Partido Nacionalista Chino, William bautizó este club el Kuomintang. Otros establecimientos, cuadras arriba, repetían prácticamente el menú. Un cierre de estas incursiones en los 80 era el restaurante-hotel Princesa, frente a Sederías California. Allí se confeccionaban exquisitos pasteles de ciruela, limón y crema, que coronaban la jornada como postre. En la década del 70, cuando dirigía el Departamento de Sociología de la UASD, acudía a este recinto junto a mi hermano lasallista Miguel Cocco y al colega Walter Cordero, a disfrutar de suculentas porciones de arroz con pollo, jugoso, revestido de abundante petit pois y tiras de ajíes morrones. Un pan de molde oloroso y dorado que despachaban en el área de repostería, era otro motivo para visitarlo para abastecerse de sus barras y varios cilindros de pay de ciruelas pasa. Mi madre Fefita degustaba estas exquisiteces.

Mis experiencias con la comida china vienen de más atrás, de los 50. Sancarleño como soy, bajar al Parque Independencia por la 16 de Agosto o la 30 de Marzo era una ruta frecuente, imprescindible. Como decían los mayores "era bajar a la ciudad", para jugar en los puentes de su demolida glorieta, corretear, penetrar a El Conde y admirar sus tiendas coquetas, jugueterías como La Margarita e ir a sus salas de cine. Para llegar al Malecón y ver el mar, alcanzar el Parque Infantil Ramfis. En el entorno del Baluarte, los restaurantes Meng y Mario eran lo máximo. Del primero, más abierto hacia la calle y con reservados, retengo sus sabrosos y crocantes chicharrones de pollo, salidos del laboratorio culinario de Felipe Chez, el hacendoso y creativo hermano de Meng, padre de mi querido historiador José Chez Checo. Su arroz con pollo, insuperable, fue el motivo oculto de esa obsesión que me condujo en peregrinación a El Princesa y luego al Londres de la San Martín.

Con mis primos Federiquito Polanco y Miguel Ángel Velázquez, junto a los hermanos Ricart Heredia, preparábamos el ataque. Lo primero, conseguir dinero. Luego, Meng nos brindaba sus platos y algo más: un sándwich de ensaladilla de pollo que sólo encontré luego en el Panamericano de El Conde, donde se le daba un toque de aceite de oliva. Los famosos pay de ciruela y limón. Y un helado de ciruela cremoso, con trozos pastosos de esa fruta seca atacando el paladar en boca, reiterando su dominio sobre el ingrediente lácteo. En los reservados, los mayores fraguaban sus tragos y amoríos. En el costado Norte frente al parque, el Mario había plantado su reputación de buena cocina. De un primo de los hermanos Chez, sus egg rolls, chop suey en todas las denominaciones (presentado en vajilla metálica plateada con tapa para conservar el calor), chow mein, lo mein (los apetitosos noodles chinos al huevo servidos en combinaciones de carnes y salsas), sopa de domplines, camarones y pescados. Y esos panecillos calentitos que derretían la mantequilla. Tenía un menú internacional, que incluía filetes, entre ellos mi preferido London Broil, asopado de camarones, chuletas, ensalada rusa, y el plato azul, un combinado. Así como atractivos caribeños como el carite. Cada opción era un número, facilitando la orden.

El tío Arístides Álvarez Sánchez -secretario de la Liga de Béisbol y presidente del Tribunal Superior de Tierra- mantenía una mesa muy concurrida en uno de sus salones, en la que compartía con sus amigos. En los 70 y hasta que se demolió el edificio que lo alojaba para despejar las murallas de la ciudad colonial, yo lo frecuentaba los domingos con mi familia y amigos -entre ellos Tonito Abreu y Juan Ducoudray. Mis hijos se criaron paladeando su menú. Otro destacable de la culinaria oriental de la capital era El Dragón, ubicado en el edificio Buenaventura, Independencia esquina Doctor. Delgado, próximo a donde Freddy Beras Goico tuvo La Oficina. Cómodo, acogedor, con un aire acondicionado que congelaba, fue centro de la juventud revolucionaria que copó en los 60 ese complejo de apartamentos (Milagros Ortiz Bosch y Joaquín Basanta, Hugo Tolentino, Jottin Cury, Miñín Soto, María Elena Muñoz y Pichy Mella, nieto de Ventura Peña, criado en La Trinitaria frente a mi abuela).

Puntos de encuentro eran el Roxy y el Panamericano, también operaciones chinas en la súper politizada calle El Conde, donde el commander Efraín Castillo ejercía sus plenos poderes. Allí mucha cerveza, ron en serrucho con cola y limón, chicharrón de pollo y tostoncitos con excesiva sal, papas fritas con cátchup, en tanda sabatina meridiana. En Santiago el Pez Dorado de don Miguel Sang, patriarca de la talentosa dinastía Sang Ben que tiene en Mukien una de sus mayores cifras, ha sido mi opción favorita desde que acompañaba a Jimenes Grullón en sus recorridos por el Cibao. Sólo he resentido su oscuridad interior, hiriente la luz solar al salir. En San Pedro de Macorís el Apolo era punto obligado cuando lo visitaba con Rafael Kasse Acta y Guillermo Vallenilla. En la San Martín figuraban el Garden, el Washington, y con entrada por la Kennedy el Peso de Oro, hotel restaurante, así como el ya referido Londres, que sigue funcionando con facilidades confortables. En la Tiradentes el Maxim's, con discretos reservados, donde acudía con mi admirado profesor de canto y latín Luis Frías Sandoval a mediados de los 60. En el Malecón, el Mandarín, amplio y bien servido.

En las últimas décadas otros locales de gastronomía china se abrieron. La Gran Muralla, en la 27, fue una oferta meritoria. El Chino Lee -preferido de Bernardo Vega- en la Rómulo Betancourt hizo su aporte. El Jardín de Jade, en el hotel Embajador, fue sencillamente espectacular, en calidad culinaria y confort. El Castillo de Jade, en la José María Heredia, próximo al Malecón, fue un destino frecuente de tres camaradas bancentralianos que gustaban del pato pequinés, como lo fuera el Chino de Mariscos de la Sarasota para paladear el salutífero pescado al vapor bañado en hierbas, acompañado de batata china, una verdura delicada con toque de sesame oil. En ese lugar, los domingos a las 11:00 am, Aníbal de Castro y Diosa, José del Castillo y Sonia, compartían el dim sum, una amplia gama de platillos frescos servidos en cantinitas. Domplines al vapor rellenos de cerdo, triangulitos de camarón y brote de bambú, bolitas de cerdo con camarones, patitas de pollo picante, pudín de nabo con cangrejo, panecillos embuchados con cerdo dulce, huevitos de codorniz, empanadillas de ajonjolí, pasta de arroz rellena con salsa de ostra. Una comida digestiva y variada, familiar, que repetimos, aquí y en Chinatown de Nueva York. Y que yo reiteré en el barrio chino de San Francisco y Los Ángeles.

En Pittsburgh, durante 6 meses en el 90, acudía semanal con José Moreno y Vennie, y Sonia cuando visitaba, a un fabuloso local que servía comida china en ambiente de primera, en cantidades y calidades nunca vistas. Al final una cuenta parca y una decena de contenedores de cartón para cargar el saldo. Con Manolito García Arévalo y Francis Pou, Luis Heredia Bonetti, Carlos Morales, Georgie Arzeno Brugal, Frank Moya, Roberto Saladín, Ellis Pérez, Jacqueline Malagón y el muy querido Eduardo Latorre, incursionamos en los mejores centros de la gastronomía china newyorkina y washingtoniana durante los programas de la Semana Dominicana en EE.UU. Con Frank Moya, de hábitos vegetarianos, aprovechamos los económicos deliverys de 24 horas que operan en Times Square.

A final de los 80, lo que es hoy nuestro Chinatown, se pobló de restaurantes, reposterías, joyerías y tradings. Surgió el Buen Provecho de Samuel, una fonda popular preferida de Sonia y el Gordo, en la México. Dragon House, sobre la Duarte, brindó atmósfera formal, con menú chino que incluía platos de la culinaria Schezuan (más picante que la cantonesa) como el Pollo Kung Pao con semilla de cajuil, vegetales con variedad de hongos, así como un menú japonés, cuando todavía no se habían difundido los sushi bar y sólo el Samurai representaba al Imperio. El Pabellón Chino en la avenida San Vicente marcó una época de sobriedad y buena atención, al grado que familias del lado occidental del Ozama emigraban los domingos a almorzar en la zona oriental. Apareció el Asadero de la Benito, con sus costillitas, pato pequinés, pollo y carnitas. Delicias campestres amplió la gama con preparados dominicales para llevar. Ahora Rosa Ng, la Pochi dinámica de la Fundación Flor para Todos, abrió las puertas de su local gastronómico en la Duarte, al que hemos respaldado.

Junto a los tradings que nos ponen al alcance productos chinos de calidad, vale retener el restaurante Bella Cristal de la Roberto Pastoriza, el Wok de la Sarasota y para mí, la mejor cadena de comida rápida de este género: el Expreso Jade, particularmente el local de la Lincoln. Allí, cada vez que el apetito por "comer chino" me llama, en medio de esta vía siempre entaponada, hago un giro y caigo en su parqueo. En un tris tengo ante mis ojos unas lonjas de pollo de textura delicada, suave y agradable, salteadas en el wok al ajonjolí, puerro fresco y jengibre, con reluciente cebolla blanca, jugosa. A un precio módico. Salutífera -me descongestiona y me permite respirar a pleno pulmón-. Digestiva. Y para qué, entonces me pregunto, quiero más.

De JOSÉ DEL CASTILLO PICHARDO
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